Die Produzenten streben nach maximalem Mehrwert für ihre Kunden. Deshalb sind sie äußerst flexibel auf allen Stufen des Verarbeitungsprozesses aufgestellt, von der Schlachtung über die Verarbeitung bis zur Verpackung. Die einzelnen Arbeitsabschnitte sind voll auf die Kundenwünsche abgestimmt. Und genau das macht den Unterschied der belgischen Fleischlieferanten aus: Ihr Portfolio bietet unzählige Lösungen.
In den beiden letzten Jahrzehnten hat die europäische Schlacht- und Zerlegeindustrie eine umfangreiche Konsolidierungswelle durchlaufen. Ein logischer Schritt, der die Branche um erhebliche Investitions- und Professionalisierungsmöglichkeiten bereichert hat. Auch die belgische Fleischwirtschaft blieb davon nicht unberührt und hat die Weichen für das neue Jahrtausend erfolgreich gestellt. Die Stärke der belgischen Unternehmen liegt in:
- der Fachkompetenz und dem Know-how: Die meist familiengeführten Unternehmen zeichnen sich durch einen besonderen Charakter aus. Vielfach ist dort mittlerweile die zweite, dritte und sogar schon vierte Generation ins Management eingestiegen, die eine hervorragende Kombination aus Fachkompetenz und Know-how an den Tag legt. Ausgewiesene Produkt- und Prozesskenntnisse sind essentiell, wenn es darum geht, weltweite Kunden mit maßgeschneiderter Qualität zu beliefern. Und genau das ist das Aushängeschild der belgischen Fleischlieferanten.
- der flexiblen Maßanfertigung: In belgischen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben arbeiten Fachleute, die die Wünsche ihrer Kunden sorgfältig erfüllen und genau das liefern, was vereinbart wurde.
- dem hohen Spezialisierungsgrad: Die fünf größten Schlachthöfe machen etwa 80 Prozent der gesamten belgischen Rindfleischerzeugung aus. Während sich die einen Unternehmen auf die Schlachtung und den Verkauf ganzer Schlachtkörper spezialisiert haben, konzentrieren sich die anderen auf das Entbeinen und Zerlegen. Selbstverständlich gibt es auch Unternehmen, die Full-Service anbieten, von der Schlachtung bis zur Zerlegung. Dieser hohe Spezialisierungsgrad auf nur eine Tierart oder Tätigkeit ist – im Gegensatz zu Europa oder dem Rest der Welt – typisch für Belgien, und setzt Engagement und Leidenschaft voraus.
Qualität, Tradition und Klassifizierung
In allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union werden die geschlachteten Rinder nach einem einheitlichen Schema klassifiziert. Diese Klassifizierung bezieht sich auf Rinder, die zum Schlachtzeitpunkt mindestens acht Monate alt waren unter Berücksichtigung von drei Aspekten:
Etikettierung
Die Klassifizierung wird in folgender Reihenfolge auf dem Etikett angegeben: Kategorie, Fleischigkeit und Fettabdeckung. Zum Beispiel: AS2. Zudem kann der Schlachthof die Schlachtkörper in puncto Muskelfülle und Fettabdeckung noch in Subkategorien unterteilen. Diese Unterklassen werden je nach Bemuskelung und Fettabdeckung durch die Zeichen -, = oder + gekennzeichnet. Die Zeichen der Unterklassen werden auf dem Etikett angeführt. Sie folgen direkt auf den Buchstaben oder die Zahl der betreffenden Qualitätsklasse: Zum Beispiel: DR+4, BR-3.
In der Praxis
Die Klassifizierung der Rinderschlachtkörper erfolgt durch Klassifizierer. Diese vom Departement für Landwirtschaft und Fischerei anerkannten Klassifizierer sind für einen bestimmten Schlachthof zuständig. Ihre Leistungen werden regelmäßig in der Schlachtlinie kontrolliert und bewertet. Die Qualität der Klassifizierung wird auch regelmäßig in den Kühlhäusern der Schlachthöfe überprüft.
Die Klassifizierer teilen die Schlachtkörper in der Zone der Schlachtkörperwaage ein. Beim Wiegen und der Einteilung müssen die Schlachtkörper einer der fünf zugelassenen Kategorien zugeordnet werden. Dabei ist ein Code zu verwenden:
