Offrir une valeur ajoutée maximale à leurs clients : voilà ce vers quoi tendent les producteurs. C’est pourquoi ils sont aussi flexibles que possible – dans toutes les phases du processus : l’abattage, la découpe et le conditionnement. Ils adaptent totalement leur intervention aux exigences de leurs clients. Et c’est ainsi que les producteurs de viande belges se distinguent très souvent : grâce au nombre quasi-infini de possibilités qu’ils proposent.
Ces deux dernières décennies, un vaste mouvement de consolidation s’est déroulé dans le secteur de l’abattage et du désossage en Europe. Il s’agit d’une phase logique, qui a entraîné d’importants investissements et une professionnalisme accru dans le secteur.
Le secteur, au cœur duquel se situe la Belgique, a entamé le 3ème millénaire avec beaucoup d’ambition. Pourtant, aujourd’hui encore, l’industrie belge reste caractérisée par
- leurs connaissances et leur expertise: La Belgique produit plus de viande qu’elle n’en consomme. C’est un choix conscient. Un réseau solide de petites et moyennes entreprises, souvent familiales, s’est spécialisé au fil des générations dans l’exportation de viande de bœuf. Le plus grand marché d’exportation se situe au Pays-Bas, notre voisin, suivi par d’autres pays européens, comme la France, l’Allemagne et l’Italie. La viande belge doit sa position unique aux gens qui la produisent. Le producteur, le transformateur et le fournisseur : aussi professionnels les uns que les autres et reconnus dans le monde entier comme de véritables spécialistes.
- leur service sur mesure: Dans les abattoirs et les ateliers de découpe belges travaillent des professionnels qui respectent scrupuleusement les demandes de leurs clients et livrent exactement ce qui a été convenu.
- leur haut degré de spécialisation: Le top cinq des abattoirs belges représente quelque 80% de la production de viande de bœuf totale. Certains abattoirs ne s’occupent que de l’abattage et vendent des carcasses entières, d’autres sont par contre spécialisés dans le désossage et la découpe – tandis qu’il existe évidemment aussi des entreprises full-service, qui assurent l’ensemble du processus. Ce degré de spécialisation (un seul type d’activité) – typique pour la Belgique, contrairement à l’Union européenne et au reste du monde – permet de se focaliser et de se consacrer à fond à cette activité.
Qualité, tradition et classification
Dans tous les Etats membres de l’Union européenne, les bovins abattus sont répartis selon un schéma identique. Cette répartition qui s’applique à tous les bovidés âgés d’au moins 8 mois, est définie par trois aspects :
Etiquetage
Cette classification figure comme un triplet sur l’étiquette : catégorie, conformation, état d’engraissement. Par exemple : AS2. L’abattoir peut en outre répartir les animaux abattus en sous-classes de conformation et d’état d’engraissement. Ces sous-classes sont indiquées par les signes -, = et + (selon la mesure de la conformation et de l’état d’engraissement). Ces sous-classes figurent également sur l’étiquette et suivent directement la lettre ou le chiffre de la classe en question. Par exemple : DR+4-, BR-3.
Dans la pratique
La répartition des bovidés abattus est réalisée par des classificateurs. Ces classificateurs sont attachés à l’abattoir et sont agréés par le département de l’Agriculture et de la Pêche. Leurs prestations sont régulièrement contrôlées et évaluées sur la chaîne d’abattage ; la qualité de la répartition est aussi régulièrement contrôlée dans les chambres froides des abattoirs.
Les classificateurs procèdent à la répartition dans la zone de la pesée des carcasses. Lors de la pesée et de la répartition, les carcasses doivent être présentées sous l’une des 5 formes de présentation. La forme de présentation est représentée par un code :
