Belgijscy producenci są bardzo elastyczni na każdym etapie produkcji: uboju, przetwarzania i pakowania. Mogą łatwo dostosować się do wymagań swoich klientów. To dzięki temu często wyróżniają się na tle innych: oferują szyte na miarę usługi wymagające wiedzy i doświadczenia, z czego są znani.
W ciągu ostatnich dwóch dekad w europejskim przemyśle uboju i odkostniania trwał szeroko zakrojony proces konsolidacji. Było to logiczne działanie, które wymagało znacznych inwestycji i dużo profesjonalizmu. W nowe tysiąclecie branża weszła z dużymi ambicjami, a Belgia znajdowała się w jej centrum.
W czym tkwi siła belgijskich firm?
- Wiedza i doświadczenie: belgijski przemysł ma (nadal) charakter rodzinny. Wiele firm jest zarządzanych przez członków rodziny w drugim, trzecim, a nawet czwartym pokoleniu. Stąd bierze się profesjonalizm, wiedza i doświadczenie, co jest niezbędne do oferowania szytych na miarę usług.
- Usługi szyte na miarę: w belgijskich ubojniach i rzeźniach pracują profesjonaliści, którzy w najdrobniejszych szczegółach realizują życzenia swoich klientów. W ten sposób mogą dostarczyć dokładnie to, co zostało uzgodnione.
- Wysoki stopień specjalizacji: pięć czołowych belgijskich ubojni stanowi 80% łącznej produkcji wołowiny. Niektóre ubojnie koncentrują się wyłącznie na uboju i sprzedają pełne tusze, inne specjalizują się odkostnianiu i rozbiorze. Są też oczywiście firmy, które oferują pełny serwis i odpowiadają za cały proces. Wysoki stopień specjalizacji – typowy w Belgii, w przeciwieństwie do Unii Europejskiej i reszty świata – przekłada się na większą uwagę i oddanie.
Jakość, tradycja i klasyfikacja
We wszystkich państwach członkowskich Unii Europejskiej bydło rzeźne, starsze niż 8 miesięcy, kategoryzuje się zgodnie z ustaloną klasyfikacją, która obejmuje 3 aspekty:
- Klasyfikacja według kategorii
- Klasyfikacja według mięsności
- Klasyfikacja według zawartości tłuszczu
Znakowanie
Klasyfikacja jest podana na etykiecie w następującej kolejności: kategoria, mięsność i zawartość tłuszczu. Przykład: AS2. Dodatkowo ubojnie mogą klasyfikować tusze według podkategorii pod względem masy mięśniowej i pokrycia tłuszczem. Są one oznaczone za pomocą znaków -, = oraz +. Podkategorie są podane na etykiecie zaraz za literą lub numerem danej klasy. Przykład: DR+4-, BR-3.
Praktyka
Za klasyfikację tusz odpowiedzialni są klasyfikatorzy. Są akredytowani przez Ministerstwo Rolnictwa i Rybołówstwa i zatrudniani przez ubojnie. Ich praca w ubojni jest regularnie monitorowana w chłodniach ubojni.
Klasyfikatorzy dokonują klasyfikacji w strefie ważenia tuszy. Podczas ważenia i podziału tuszy muszą przypisać jej jedną z pięciu zatwierdzonych kategorii. Wykorzystują w tym celu ten kod:
